Ristorazione, FIPE fotografa una crescita moderata: consumi a 100 miliardi, ma il settore resta sotto pressione

Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio restituisce l’immagine di un comparto che continua a muoversi, pur senza aver ancora ritrovato del tutto il passo perduto. Nel 2025 i consumi hanno raggiunto i 100 miliardi di euro, con un incremento dello 0,5% rispetto all’anno precedente, mentre il valore aggiunto si è attestato a 59,3 miliardi, in crescita reale di mezzo punto percentuale. È un segnale che conferma una tenuta complessiva del settore, ma non autorizza letture trionfalistiche: i livelli restano infatti inferiori del 5,4% rispetto al periodo pre-pandemico, segno che la ripartenza si è consolidata senza però colmare del tutto il divario aperto negli anni più difficili.

Imprese in lieve calo, prezzi in aumento e investimenti più selettivi

La rete delle imprese si conferma ampia, ma registra un ridimensionamento. FIPE conta 324.436 attività, in flessione dell’1% sul 2024. Il dato più marcato riguarda il canale bar, che perde il 2,2%, un arretramento che riflette sia difficoltà strutturali del formato sia l’evoluzione verso modelli di business differenti. Più stabile il comparto dei ristoranti, in lieve calo dello 0,4%, mentre banqueting e ristorazione collettiva segnano una crescita del 3,5%, mostrando una capacità di tenuta più robusta.

Sul fronte dei prezzi, il rapporto rileva nel 2025 un aumento dei listini della ristorazione pari al 3,2% rispetto all’anno precedente. L’adeguamento prosegue quindi sulla scia dello shock inflazionistico seguito alla pandemia, anche se FIPE sottolinea come la ristorazione italiana resti tra le più moderate d’Europa sotto questo profilo. A rendere più fragile lo scenario del 2026 contribuisce però la variabile energetica: il rapporto richiama apertamente il rischio di un nuovo shock legato alle tensioni in Medio Oriente, fattore che potrebbe incidere sui costi e rendere ancora più prudenti le decisioni imprenditoriali.

Non sorprende, dunque, che gli investimenti abbiano assunto una fisionomia più selettiva. Nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato interventi di ammodernamento, mentre il 25,8% prevede di farlo nel 2026. Non c’è immobilismo, ma emerge una cautela che accompagna un mercato ancora esposto a molte variabili, nel quale innovare resta necessario ma richiede sempre più attenzione alla sostenibilità economica delle scelte.

Lavoro, produttività e passaggio generazionale: i nodi che restano aperti

Il terreno più delicato resta quello dell’occupazione. FIPE segnala una diminuzione dei lavoratori dipendenti superiore a 114 mila unità, pari a un calo del 10,3%. Il problema del reperimento del personale continua a pesare in modo significativo: un’impresa su due dichiara di avere difficoltà nell’incontro fra domanda e offerta di lavoro. È una fragilità che incide sulla quotidianità delle aziende, sull’organizzazione dei turni, sulla continuità del servizio e, nel medio periodo, sulla capacità stessa del settore di mantenere i propri standard.

La ristorazione conserva comunque una forte attrattività per i più giovani: il 61,6% degli occupati ha meno di 40 anni. Eppure il dato che colpisce di più è un altro: l’unica fascia anagrafica che resiste al calo generale è quella degli over 60. FIPE interpreta questo andamento come un segnale dell’allungamento della permanenza attiva nel lavoro, dinamica che si intreccia con la crisi demografica e con la difficoltà di ricambio che attraversa molti comparti del terziario. A questo si aggiunge il tema, mai davvero risolto, della produttività, che nel 2025 scende di un ulteriore punto percentuale rispetto al 2024 e resta lontana dai valori di dieci anni fa.

Il focus del Rapporto 2026 si concentra anche sugli imprenditori e sulle biografie che attraversano il settore. Ne emerge un modello ancora profondamente legato alla dimensione familiare: il 37,3% guida un’impresa di famiglia e circa il 70% si avvale ogni giorno del supporto dei familiari nella gestione dell’attività. Le motivazioni prevalenti restano la passione per il mestiere, indicata dal 47,4% degli imprenditori, la continuità familiare, al 35%, e il desiderio di autonomia, al 21,6%.

Il lavoro nella ristorazione, però, continua a richiedere un impegno molto elevato: otto titolari su dieci superano le 40 ore settimanali e uno su due va oltre le 60. È il ritratto di un settore che continua a poggiare su dedizione, resistenza e forte investimento personale, ma che proprio per questo ha bisogno di ritrovare equilibrio, ricambio e sostenibilità organizzativa.