Milano, mensa scolastica come servizio pubblico: lavoro, nutrizione e comunità

La refezione scolastica rappresenta uno dei servizi più capillari e silenziosi che sostengono la vita quotidiana di una grande città. Dietro ogni pranzo servito nelle mense scolastiche si muove un sistema complesso fatto di organizzazione, competenze professionali e attenzione alla qualità nutrizionale. A Milano, questo sistema prende forma attraverso il lavoro di Milano Ristorazione, la società in house del Comune che ogni giorno prepara e distribuisce oltre 77.000 pasti destinati alle scuole del territorio.

La Giornata internazionale della refezione scolastica diventa quindi l’occasione per riflettere su un servizio che incide direttamente sulla salute, sull’educazione alimentare e sulla coesione sociale. Una macchina organizzativa che si attiva fin dalle prime ore del mattino e che coinvolge centinaia di cucine, centri di produzione e strutture logistiche coordinate per garantire puntualità, sicurezza alimentare e continuità del servizio.

Il lavoro quotidiano dietro 77.000 pasti serviti nelle scuole

Ogni giornata di Milano Ristorazione inizia molto presto. Le cucine operative lavorano nella fascia mattutina, dalle 6 alle 15, trasformando materie prime e menù pianificati con nutrizionisti ed esperti in migliaia di pasti destinati alle scuole della città.

Il sistema produttivo coinvolge oltre 3.300 lavoratori e lavoratrici tra personale diretto e indotto: cuochi, cuoche, addetti alla logistica, operatori della distribuzione e personale amministrativo. Si tratta di una rete professionale ampia e articolata che consente alla città di garantire ogni giorno un servizio affidabile per migliaia di bambini.

Alla base dell’organizzazione si trova una scelta precisa sul piano occupazionale. Il personale diretto è assunto interamente a tempo indeterminato, una condizione che assicura stabilità professionale e continuità nel servizio. Anche il turnover, fermo al 13,38%, riflette un contesto lavorativo in cui l’esperienza e il senso di appartenenza rimangono elementi centrali.

La composizione della forza lavoro evidenzia inoltre una forte presenza femminile: le donne rappresentano il 76% dei dipendenti. Il divario retributivo di genere risulta estremamente contenuto, pari all’1,05%, dato che ha contribuito al conseguimento della certificazione per la Parità di Genere ottenuta nel dicembre 2025.

Un altro aspetto rilevante riguarda l’inclusione lavorativa. Nel 2025 Milano Ristorazione ha impiegato 62 persone appartenenti alle categorie protette, mantenendo stabile il dato rispetto all’anno precedente e confermando una tendenza di crescita avviata negli anni precedenti.

Formazione, competenze e benessere dei lavoratori

La qualità del servizio offerto nelle mense scolastiche dipende in larga parte dalla preparazione professionale delle persone che operano nelle cucine e nei centri di produzione. Milano Ristorazione ha investito in modo significativo nella formazione del personale, considerata uno strumento essenziale per migliorare continuamente standard operativi e sicurezza alimentare.

Nel corso del 2025 sono state erogate 9.472 ore di formazione, pari a una media di quasi otto ore per dipendente. Una parte consistente di questo percorso ha riguardato l’aggiornamento professionale e lo sviluppo di competenze tecniche legate alla preparazione dei pasti e alla gestione delle diete speciali.

Accanto agli aspetti tecnici, sono stati avviati anche percorsi dedicati alle competenze relazionali. Il programma “Promuovere la salute nel luogo di lavoro: prendersi cura di sé e degli altri” ha coinvolto capocuochi e personale dei centri cucina, con l’obiettivo di rafforzare la collaborazione e il benessere negli ambienti di lavoro.

La formazione ha incluso inoltre aggiornamenti su salute e sicurezza e attività legate ai temi dell’inclusione e della parità di genere, destinati a svilupparsi ulteriormente nei programmi previsti per il 2026.

A sostenere queste politiche interviene anche il Servizio di Prevenzione e Protezione interno, che copre l’intero organico e garantisce ambienti di lavoro conformi alle normative vigenti.

Educazione alimentare e rapporto con le scuole

Il servizio di refezione scolastica non si limita alla distribuzione dei pasti. A Milano si inserisce all’interno di una più ampia strategia educativa legata alla Food Policy cittadina, che mira a promuovere abitudini alimentari equilibrate e consapevoli.

Negli ultimi anni Milano Ristorazione ha intensificato il dialogo con scuole e famiglie attraverso iniziative didattiche e momenti di confronto diretto. Tra queste, il progetto “Tutti a tavola mangiando si impara” ha consentito a bambini, insegnanti e genitori di visitare i centri cucina e osservare da vicino il lavoro che porta ogni giorno il pranzo nei refettori scolastici.

Nel corso dell’ultimo anno l’iniziativa ha coinvolto 11 scuole dell’infanzia e 13 scuole primarie, per un totale di 44 classi e oltre mille bambini e bambine. A queste attività si sono aggiunte visite ai centri di produzione e incontri con nutrizionisti e fornitori delle materie prime.

Parallelamente proseguono gli incontri dedicati alle famiglie, organizzati nei centri cucina per approfondire la composizione dei menù e confrontarsi sulle scelte alimentari proposte nelle scuole.

Il modello milanese nella rete internazionale delle politiche alimentari

L’esperienza maturata a Milano nel campo della refezione scolastica ha assunto negli ultimi anni una dimensione internazionale. Dal 2023 la città guida, attraverso il Milan Urban Food Policy Pact, la “Cities Feeding the Future initiative” della School Meals Coalition.

L’obiettivo della coalizione globale consiste nel garantire entro il 2030 l’accesso a un pasto scolastico quotidiano per tutti i bambini nel mondo. In questo contesto Milano condivide il proprio modello organizzativo e le politiche sviluppate sul territorio, favorendo lo scambio di buone pratiche tra città.

Tra gli strumenti adottati vi sono anche i “Champion Mayors”, sindaci provenienti da città aderenti al Patto che promuovono programmi innovativi di refezione scolastica nelle proprie comunità. Attraverso questo confronto internazionale, Milano rafforza il proprio sistema e allo stesso tempo contribuisce alla diffusione di modelli alimentari più sostenibili e inclusivi.